La fermentazione analcolica protagonista a Vinitaly 2026

La fermentazione analcolica si conferma uno dei temi emergenti nel panorama beverage, come emerso durante Vinitaly 2026, dove il dibattito ha attraversato stand e incontri tra produttori ed esperti del settore. Proprio a questo tema è stato dedicato il panel ospitato allo stand KW Kombwine™️, che ha riunito professionisti e studiosi per esplorare presente e futuro delle bevande fermentate analcoliche.

Moderato da Anna Prandoni, direttrice di Linkiesta Gastronomika, l’incontro ha visto la partecipazione di Andrea Moser, Ettore Ravizza (Legend Kombucha), Giovanna Felis (Università di Verona), Marzo Razzauti (Novonesis) e Maddalena Zanoni (Feral).

Al centro del confronto, il ruolo della fermentazione nelle bevande analcoliche, con particolare attenzione all’azione di batteri, lieviti e microrganismi: processi oggi sempre più studiati e compresi, ma ancora ricchi di margini di sviluppo. La fermentazione si conferma infatti alla base di un numero crescente di produzioni analcoliche innovative e di grande interesse, capaci di aprire nuove prospettive nel panorama beverage contemporaneo.

Il dibattito ha evidenziato anche aspetti culturali e normativi: dalla difficoltà di definire e classificare queste nuove bevande, alla necessità di un vocabolario più inclusivo e di una distinzione più chiara tra prodotti dealcolati e bevande fermentate naturalmente. Non è mancata una riflessione sul valore della sperimentazione e sulla libertà creativa che caratterizza questo segmento ancora in evoluzione, non in opposizione al vino ma in sinergia e in accostamento.

A chiudere il panel, le prospettive future sono emerse attraverso le voci dei protagonisti: Ettore Ravizza ha sottolineato la necessità di un vocabolario più ampio e inclusivo; Marzo Razzauti ha indicato l’urgenza di distinguere in modo definitivo tra dealcolati e bevande fermentate naturalmente; Maddalena Zanoni ha espresso l’auspicio di uno spazio bello e non visto in negativo interamente dedicato all’analcolico all’interno di Vinitaly; Giovanna Felis ha evidenziato l’importanza di nuove proposte di mercato per alimentare la ricerca scientifica; Andrea Moser ha infine ribadito l’obiettivo di una qualità sempre più elevata e distintiva nelle produzioni. Un insieme di visioni che delinea un settore in piena evoluzione, tra innovazione, ricerca e nuove opportunità.

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