L’enologia deve smettere di pensare solo al vino

Per decenni, per chi conseguiva una laurea in Enologia, il percorso appariva quasi obbligato: entrare in una cantina e produrre vino. Oggi, però, il settore vive una fase di trasformazione profonda, tra calo dei consumi, cambiamento climatico, nuovi modelli alimentari e difficoltà economiche. Per questo sono ormai convinto, continuare a percorrere la stessa strada rischia di aggravare una crisi che richiede invece nuove competenze e soprattutto una diversa

mentalità.

Abbiamo formato generazioni di professionisti convinti che l’unico sbocco possibile fosse fare vino. È stato naturale per molti anni, ma oggi questo paradigma non basta più. L’enologia deve diventare una disciplina capace di generare innovazione ben oltre i confini della bottiglia.

Il patrimonio di conoscenze sviluppato da noi enologi infatti rappresenta una risorsa ancora poco valorizzata. Fermentazioni, microbiologia, biochimica, trasformazione delle materie prime, gestione dei processi produttivi sono competenze che potrebbero trovare applicazione in molti altri ambiti dell’industria alimentare, della sostenibilità e della ricerca.

Il rispetto per la tradizione è un valore. Il rispetto reverenziale, invece, diventa un limite. Se continuiamo a considerare il vino come l’unico orizzonte possibile, rischiamo di impedire proprio quell’innovazione di cui oggi il settore ha bisogno.

Tra gli aspetti più urgenti in questo senso credo ci sia anche il superamento di una cultura che, negli anni, ha trasformato alcune pratiche e convinzioni in dogmi difficili da mettere in discussione. Il settore dovrebbe recuperare lo spirito critico che appartiene a ogni disciplina scientifica, distinguendo il valore della tradizione dalla sua cristallizzazione: l’enologia ha bisogno di meno attaccamento sterile a stereotipi che, con il tempo, sono diventati dogmi. La tradizione va conosciuta e rispettata, ma non idolatrata. Quando una pratica continua a essere ripetuta solo perché “si è sempre fatto così”, smette di essere una scelta tecnica e diventa un limite culturale. Il rispetto assoluto e dogmatico del vino in quanto totem è da superare. Ogni regola dovrebbe poter essere rimessa in discussione se esistono conoscenze, tecnologie o condizioni nuove che suggeriscono strade migliori. Solo così possiamo tornare a innovare davvero.

Il cambiamento che propongo non consiste nell’abbandonare il vino, ma nel liberare l’enologia da una visione autoreferenziale che negli ultimi decenni ha finito per irrigidire il settore. L’enologo del futuro dovrebbe essere prima di tutto uno scienziato delle fermentazioni e dei processi biologici. Potrebbe progettare nuovi ingredienti, valorizzare sottoprodotti agricoli, sviluppare alimenti innovativi, lavorare sulla sostenibilità delle produzioni. Tutto questo significa anche portare nuove idee nel vino, perché chi guarda oltre porta innovazione anche dove è nato.

So che si tratta un po' di una provocazione, ma nasce dalla sincera convinzione che la crisi del vino non possa essere affrontata soltanto attraverso nuove strategie commerciali o campagne di comunicazione. Il problema non si risolve vendendo meglio lo stesso prodotto. Serve una rivoluzione culturale. Dobbiamo iniziare a formare professionisti capaci di mettere in discussione i modelli esistenti. Le grandi innovazioni arrivano quando si rompono gli schemi, non quando li si protegge.

Per questo sono certo che il futuro dell’enologia debba passare da una ridefinizione della sua identità: meno rigidità di approccio e pensiero unico, meno attaccamento sterile a vecchi stereotipi diventati dogma, meno disciplina al servizio esclusivo del vino, più piattaforma scientifica capace di contaminare settori diversi e riportare nel comparto vitivinicolo quella capacità di innovare che oggi appare indispensabile.