Il dibattito dell’estate - L’enologia deve uscire dalla cantina
- Andrea Moser
- 1 giorno fa
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Il vino attraversa una delle fasi più complesse della sua storia recente. Continuare a cercare soluzioni con gli stessi strumenti rischia di essere insufficiente. Andrea Moser propone una riflessione provocatoria e invita enologi, produttori, consulenti e sommelier a intervenire sulle pagine di Gastronomika
Per anni il destino di chi sceglieva Enologia sembrava già scritto: studiare il vino significava fare vino. Era un percorso naturale, coerente con un settore in crescita e con una domanda che sembrava inesauribile, ma oggi quello scenario è cambiato.
I consumi rallentano, il cambiamento climatico modifica gli equilibri produttivi, i costi aumentano e le nuove generazioni guardano al vino con occhi diversi rispetto ai loro genitori. Eppure continuiamo a cercare le risposte quasi esclusivamente all’interno dello stesso perimetro culturale. È davvero sufficiente?
La mia impressione è che il problema non riguardi soltanto il mercato ma soprattutto il modo in cui abbiamo imparato a pensare l’enologia. Abbiamo formato professionisti straordinariamente competenti in microbiologia, fermentazioni, chimica, agronomia, trasformazione delle materie prime, con un patrimonio di conoscenze enorme. Poi abbiamo implicitamente deciso che tutto questo sapere dovesse avere un’unica destinazione possibile: la produzione di vino. Mi chiedo se oggi non sia proprio questo il limite.
Perché un enologo non dovrebbe mettere le proprie competenze al servizio dell’innovazione alimentare, della valorizzazione degli scarti agricoli, della ricerca sulle fermentazioni, dello sviluppo di nuovi ingredienti, della sostenibilità produttiva? Perché considerare il vino l’unico approdo possibile di un percorso di studi così ricco?
Non significa abbandonare il vino ma arricchirlo.
Le grandi innovazioni nascono quasi sempre dalle contaminazioni, e chi lavora anche fuori dal proprio settore torna spesso con strumenti nuovi, idee nuove e domande nuove. È esattamente ciò di cui oggi il vino avrebbe bisogno.
