È davvero utile quel gesto che gli esperti fanno prima di annusare il calice? E soprattutto, perché lo fanno? Partendo dalla spiegazione degli aromi del vino scopriamo se dobbiamo farlo anche noi
Iniziamo da più lontano. In soldoni, da cosa è dato l’aroma del vino? L’aroma del vino è un insieme molto complesso e sfaccettato di composti volatili. E che cosa sono i composti volatili? Essenzialmente molecole più o meno complesse che a una temperatura più o meno alta e a una pressione più o meno alta sono in grado di volatilizzarsi, di passare dal vino all’aria contenuta nel bicchiere, per poi essere annusati e percepiti da noi, o meglio dagli organi sensoriali adibiti a riconoscere determinate molecole collegandole alla nostra memoria olfattiva, la nostra banca dati aromatica, che abbiamo costruito e costruiremo in tutto l’arco della nostra vita… (un piccolo consiglio, iniziate da piccoli).
Volendo semplificare molto, in passato la definizione scolastica più comoda è stata quella che divideva gli aromi in tre tipi: primari, secondari e terziari.
I primari sono gli aromi che derivano direttamente dall’uva: sono quindi direttamente legati al bouquet aromatico genetico della varietà e variano in quantità e tipologia durante la maturazione dell’uva, quindi cambieranno a seconda dell’epoca di raccolta o a seconda della salubrità dell’uva (pensiamo per esempio alla botrite nel Sauterne).
Gli aromi secondari sono quegli aromi che si sviluppano durante la trasformazione dell’uva in vino, quindi dall’intervento della fermentazione alcolica e/o malolattica e sono legati agli aromi primari e ad alcuni precursori contenuti nell’uva, ma sono anche spesso legati al tipo di contenitori usati per vinificazione e affinamento del vino.
Gli aromi terziari sono un’evoluzione dei primi due, dovuta all’invecchiamento, al degrado di alcuni di essi o all’ossidazione; quindi sostanzialmente al contatto del liquido con l’aria, che può avvenire in cantina, in bottiglia o nel bicchiere.
Se volete saperne di più sugli aromi e sul loro mondo così complesso vi consigliamo di leggere il bellissimo e molto tecnico libro di Luigi Moio “Il respiro del vino” anche perché questa divisione tra primari secondari e terziari era vera e univoca con le conoscenze enologiche di sessant’anni fa, quando si conoscevano poche centinaia di aromi. Ora che ne conosciamo probabilmente migliaia abbiamo capito che questa classificazione non ci permette di cogliere appieno le connessioni fra aromi precursori e l’evoluzione degli stessi durante la vita del vino, partendo dall’uva fino ad arrivare in bottiglia.
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