Un accorgimento da tecnico, che ci aiuta a conservare più a lungo e meglio le nostre bottiglie, e ci dimostra ancora una volta quanto poco sappiamo di questa bevanda
Il vino bianco ghiacciato è un must delle cene estive. Ma se la bottiglia rimane in frigorifero settimane, a volte mesi, in attesa dell’occasione giusta per il consumo, rischiamo di fare un danno al vino e di modificarne sensibilmente la qualità. E non è una buona idea, anzi. Come sempre, è tutta una questione fisica. La temperatura è un accelerante dei processi enzimatici e/o ossidativi, ergo, più la temperatura è alta (fino a denaturazione dei suddetti enzimi e/o a pastorizzazione e/o evaporazione di alcune sostanze) più i processi sono veloci. Questo significa che, se prendiamo in considerazione solo ed esclusivamente la temperatura, potremmo asserire che se un vino può durare 10 anni a 12°C, non durerà 5 anni a 24ºC ma bensì 2 o addirittura 1, perché questi processi sono esponenziali.
Ma non c’è solo questo di cui tenere conto. Le temperature eccessivamente basse, da frigo, provocano due cose: irrigidiscono la struttura del tappo, che tende a perdere elasticità e a diventare tendenzialmente più “piccolo”. Questo, in combinazione al fatto che un vino viene solitamente imbottigliato a temperatura di 16/18°C per ovviare al problema del livello legale in bottiglia e della condensa in etichettatura, provoca a temperatura bassa/molto bassa (quindi i classici 4-8°C del frigorifero) una depressione all’interno della bottiglia che porta a un effetto aspirante dell’aria esterna e quindi un accumulo di ossigeno all’interno del vino. Il vino a questo punto si arricchirà di ossigeno e quindi inizierà a ossidare, oppure lo farà quando la temperatura aumenterà.
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