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Bentonite, questa sconosciuta

Vi state chiedendo tutti che cos'è e come si usa in enologia questa sostanza. Ecco quello che dovete sapere per parlarne con cognizione di causa


Innanzitutto: che cos’è? 

La bentonite è un minerale argilloso (chiamata anche generalmente argilla) estratta e purificata tramite lavaggi e selezionata a seconda dello scopo per cui si deve utilizzare. La bentonite è in grado di assorbire molta acqua, formando un gel viscoso e denso. Proprio in virtù di queste caratteristiche, trova moltissimi usi sia in campo industriale che in campo alimentare, a purezze e con lavorazioni differenti. Alcuni tipi vengono utilizzati per esempio per stabilizzare le pareti dei canali di estrazione dell’industria petrolifera per evitare che collassino, per lubrificare la punta di perforazione e ancora per convogliare i detriti in superfice. Altri tipi di bentonite, quelli che interessano a noi, vengono invece utilizzati nell’industria farmaceutica come eccipienti o stabilizzanti in pomate e unguenti (le famose maschere da viso, per esempio) oppure ancora veniva utilizzata come additivo in alcuni alimenti e integratori (non è più permesso dal 2014 a causa della presenza di alluminio). Altri tipi di bentoniti ancora vengono utilizzati infine per la chiarifica e la stabilizzazione a livello proteico del mosto o del vino, ma in questo caso non si parla di additivo (E558) ma bensì di coadiuvante tecnologico. La differenza è sottile ma fondamentale, nel primo caso con additivo si intende che la bentonite diventerà parte del prodotto dopo essere stata aggiunta, nel secondo caso invece il coadiuvante verrà separato dal prodotto dopo aver svolto il suo compito.


E in enologia?

Nel vino vengono principalmente utilizzati due tipi di bentonite: le calciche e le sodiche, ciascuna con azioni ed efficacia diverse su diversi composti.  


Partiamo dalle basi, come abbiamo fatto per l’acido tartarico, e quindi dal problema: nell’uva sono presenti amminoacidi e proteine. Una parte di questi presenti nel mosto vengono utilizzati dal lievito durante la fermentazione. All’inizio della fermentazione si misura infatti il cosiddetto “APA” o Azoto Prontamente Assimilabile (la somma dell’ammonio presente in forma inorganica e degli amminoacidi al netto della prolina, che il lievito non è in grado di utilizzare). Una parte di questi amminoacidi e proteine rimangono però comunque in soluzione all’interno del vino finito, rendendolo così una soluzione tendenzialmente instabile a determinate temperature.


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