Sembra un affare da enologi, ma sapere se e come il raspo viene usato in vinificazione ci fa capire qualcosa anche sul cambiamento climatico. E su come berremo nei prossimi anni
C’era un tempo in cui utilizzare il raspo in vinificazione in rosso era un tabù! Per vinificazione in rosso si intende appunto una macerazione fra le parti solide dell’uva, buccia e vinaccioli, e le parti liquide, mosto. L’utilizzo del raspo o meno in questa particolare momento della trasformazione dell’uva in vino è un argomento di cui oggi si chiacchiera e si discute moltissimo, spesso senza cognizione di causa fuori dagli ambienti enologici e a volte anche in questi.
Nella viticoltura moderna tradizionale, l’avvento della diraspatrice (o ancora meglio della diraspapigiatrice) è stato un passo avanti incredibile per l’enologia. Ma le uve, come tutte le cose a questo mondo, cambiano, come cambiano le annate, come cambia il clima, come cambiano i gusti. Come è normale che sia, fortunatamente, cambiano anche le possibilità tecniche e tecnologiche di interpretare un’uva e modificarne la trasformazione in vino.
Il frutto è il cuore di un vino, intendiamoci, la sua presenza e precisione ne testimoniano la freschezza e la sua tecnica produttiva, assicurando anche un determinato invecchiamento. Detto questo, però, dobbiamo sempre tener presente che un vino solo fruttato è un vino monodimensionale, buono magari, ma noioso alla lunga. L’inclusione dei raspi durante la vinificazione ha pregi e difetti, ma rappresenta senza dubbio l’aggiunta di un’altra caratteristica, positiva o negativa a seconda di come viene utilizzato.
Perché non si usava? Ma facciamo un passo indietro e cerchiamo di fare chiarezza sulle basi che hanno portato l’enologia moderna a denigrare il raspo e perché molto spesso, soprattutto per alcune varietà , è ora interessante utilizzarlo nuovamente. Quando si raccoglie un’uva per poi trasformarla in vino la cosa più importante da capire è la sua maturità . Questo concetto poi si divide in più tipologie principali: la maturazione fisiologica, la maturazione fenolica, la maturazione tecnologica (in cui possiamo comprendere anche quella aromatica) dell’uva e delle sue componenti.
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