Anche al ristorante, una nuova idea di vino è possibile

Per ridare slancio e valore all’intera filiera del vino, con la ristoratrice Petra Cucci di Raw Milano abbiamo creato una nuova impostazione della carta vini

Dall’incontro tra una ristoratrice determinata e un enologo fuori dagli schemi non può che scaturire un nuovo modello di lavoro: ed è quello che è successo quando mi sono incontrato con Petra Cucci, proprietaria con il socio Antonio Catalano di Raw a Milano.

Stessi valori in comune, stessa idea di un doveroso cambio di passo in un momento storico in cui il vino è considerato un tema complesso dalla maggior parte del comparto ristorativo, non più disposto a immobilizzare un grande capitale e alle prese con un cliente sempre più spesso impaurito dai ricarichi e frenato nel consumo dal codice della strada.

La distribuzione del vino è l’anello debole della catena, che costringe i ristoratori ad acquisti multipli anche non desiderati e rende omogenee e monotone le carte dei locali, spesso standardizzate e colonizzate dai soliti nomi, parti di grandi gruppi in grado di monopolizzare l’offerta.

D’altro lato, è ormai evidente l’esigenza dei ristoratori di fare cassetto sui vini, con ricarichi pesanti che scontentano il cliente e gli impediscono troppo spesso di fare al ristorante l’esperienza enologica che vorrebbe, a causa di prezzi ingiustamente troppo elevati.

E se già c’è un tema di disaffezione al vino da parte dei più giovani, e una remora nel consumo a causa del codice della strada che ha introdotto pene più stringenti, il quadro che denuncia un consumo di vino ai minimi è completo.

La soluzione che abbiamo trovato è duplice, e rende più che sostenibile la cantina e la proposta al calice e in bottiglia per i clienti, dando allo stesso tempo l’occasione di assaggiare vini di piccoli produttori, progetti di nicchia ma anche grandi maison a prezzi d’eccezione.

Ho aiutato Petra Cucci nella selezione, e oltre ai miei Temporary Wine, vini del cuore, sperimentali, che ogni anno cambiano e raccontano luoghi, territori, persone, vitigni e idee diversi, ho inserito nella nuova carta bottiglie d’autore e vini di beva, che permettono alla ristoratrice di fare ricarichi moderati e di far “girare” la cantina, che sarà rinnovata molto spesso, dando sempre nuovi spunti e nuove emozioni nel calice, offrendo così ai clienti sempre nuove ragioni di andare al ristorante per fare nuove scoperte.

Inoltre, ho deciso di trasferire nella splendida cantina a vista del ristorante Raw di Milano una parte del mio patrimonio enologico di grandi bottiglie, selezionate e collezionate nel tempo e custodite gelosamente fino ad oggi nella mia casa di Caldaro, in Alto Adige. Ci sarà così la possibilità, per i clienti, di scegliere tra una proposta in carta agile, con una bella varietà al bicchiere, e una selezione accurata di grandi bottiglie e grandi maison, per i momenti che richiedono un festeggiamento o una coccola particolare.

La condivisione del rischio permette a tutta la filiera di godersi il vino giusto, al giusto prezzo: una triplice vittoria per me, che desidero che i vini trovino il giusto luogo dove essere apprezzati e conosciuti, per una ristoratrice che non immobilizza il capitale e offre ai suoi clienti una seleziona varia, accurata e unica, e per i clienti che potranno godersi grandi e piccole bottiglie e fare ottime scoperte al giusto prezzo.